DOHO东宏仪器生产厂家提供高品质的国产色差仪、分光测色仪、分光色差仪、标准光源对色箱等为企业颜色管理测试方案保驾护航。

面粉在现如今的生活当中是非常常见的，它算是主食之一，相信很多北方的朋友并不陌生，因为他（她）们主要的食物便是面粉，面粉可以制作出很多好吃的食物来，比如我们常见的，面条、包子、馒头、饼干、乃主要辣条等等，随着小麦粉加工行业的发展，面条制作的产品可真是五花八门。

但是消费者对面粉制品的色泽还是有很多要求的，比如我们常见的面条，消费者对于面条的第一印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。目前，感官评价仍然是主要的面条品质评价方法。但是，面条的感官评价对品评员要求较高，影响评价的因素也有很多，不同地区、不同实验室鉴定的结果可能会有较大差异。如果单纯的运用人工通过肉眼检测的方式是不专业的，因为每个人对颜色的感知是有细微的差别的，加上环境灯光的不同，眼睛工作时间久了疲劳问题，都会影响一个人判断颜色的标准，所以使用色差测量仪测定面条的颜色有助于客观的评价面条的品质差异，减少人为误差。测色仪是市场上使用较为广泛的颜色检测仪器，它主要是模拟人眼观察色彩的特性，研究开发出来的色彩分析检测和控制仪器。主要用于工业上色彩调配、色差控制以及色彩品质的提升。
 

目前常用表示颜色的方法是L*a*b*色空间法，其中L*是样品颜色的亮度；a*b*是色方向，+a*为红色方向、-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合L*、a*、b*，能全面反映出面条、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精准地比较不同样品之间的色差。并通过小麦粉、生面片和熟面片色泽测定，研究分光测色仪在面条感官评价中色泽的应用。

在实验中选取222份具有代表性的小麦样品。小麦样品分布全国小麦主产区10个省108个小麦品种，将小麦粉加工成面条进行感官评价。实验仪器采用3nh的NS800分光测色仪。NS800分光测色仪是国内优秀分光测色仪，内置软件功能强大，包含所有必要的色彩方程式、适合不同任务的标准光源，及大量特定行业及应用的指标。

分光测色仪是直接测量面条的色泽需要特殊的工具，我们以面片代替面条。取刚制好的两片面片放入封口袋，存放在25℃恒温箱中，分别在0．5 h后和24 h后测其生面片色泽；将放置半小时的面片放人沸水中煮6 min左右，取出浸入冰水中10 s后测其色泽作为煮后面片色泽；每个样品取面片不同点测3次，最后取平均值（具有优质色泽的面条应该是亮黄或亮白）。

样品各项统计值可以看出，生面片放置24 h后，面片的L值降低，a值升高，而b值则变化不大。说明随着生面片放置时间的延长，面片颜色向暗、红方向转变。生面片放置24 h后L值和a值的标准差均有所升高，b值降低，说明放置时间的延长会扩大样品之间L值和a值的差异，缩小样品间b值的差异。

注：(小麦粉)为小麦粉色泽；(0．5 h)为0．5 h后生面片色泽；(煮)为煮后面片色泽；(24 h)为24 h后生面片色泽；△L=L(0．5 h)-L(24 h)；△a=a(O．5 h)-a(24 h)；△b=b(O．5 h)-b(24 h)。

生面片煮熟后，三项指标均降低，面片会变暗，红色和黄色降低。煮后面片L值和b值的标准差降低，a值标准差不变，说明煮后使面片之间色泽的差异缩小。小麦粉色泽测试值与感官评分均呈极显著相关，其中小麦粉a值与感官评分为负相关，L值与b值则呈正相关，说明亮度高、偏黄而红度值低的小麦粉感官评分高。

面片色泽各项数据均与感官评分呈极显著相关。△L与感官评分呈极显著负相关，面片放置24 h后L值的变化范围小，面条色泽评分往往会比较高；△a与感官评分呈极显著正相关，其中△a为负值，这也同样表明了a值的变化范围越小，面条色泽评分也就越高。从表2中也可以看出，色泽评分较高的面条放置二十四小时。

采用逐步回归法(stepwise)建立多元线性回归方程。建立7个多元回归方程，利用色彩色差计代替感官评价中的色泽评分。以生面片0.5h、24h和煮后面片色泽作为自变量所列出的回归方程决定系数R2最大为74.1%。

小麦粉的色泽可以预测面条感官评价色泽的54.6%。比较上述7个方程，方程(7)的准确性高，达到74.1%，但是需要测试生面片半个销售和二十四小时后的色泽，考虑到测试操作的简便性和方程预测的效果，可选择方程用于面条色泽的仪器评价。多元回归方程可以解释面条感官评价色泽评分总变异的69．4％。
 

可以很好地代替面条感官评价中的色泽。将对照样品煮后面片色泽L、a,b带入方程4中，方程结果与感官评价色泽值相同。因此可选择由煮后面片色泽组成方程：色泽Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面条色泽的仪器评价。通过此方程可以代替肉眼来评价面条的色泽。