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烟熏火腿是一种高档低温肉制品，具有较好的口感、风味和食用方便等优点，深受广大消费者的喜爱。烟熏火腿的色泽是影响消费者购买的重要因素之一。为了准确的测定烟熏火腿的色泽，管控其颜色品质，就可以使用分光测色仪。本文介绍了便携式分光测色仪在烟熏火腿色泽检测中的应用。

烟熏火腿的色泽的重要性：

烟熏火腿是一种高档低温肉制品，具有较好的口感、风味和食用方便等优点，深受广大消费者的喜爱。烟熏火腿的色泽是影响消费者购买的重要因素之一。色泽的发展和形成主要是由于产品表面上的氨基根和烟雾状况中的羧基相互作用而成，酚也能在烟熏火腿的色泽上起重要作用。研究表面烟熏火腿色泽的形成过程是一系列的非酶反应，该反应由支配羧基是甲醛、乙酰、丁醇醛和甲基乙二醛，且丁醇醛和甲基乙二醛是造成烟熏火腿褐色的重要因素。烟熏色泽反应与无酶反应的主要区别在于烟熏色素的形成，在色素形成时碳水化合物在烟雾发生器中呈现递降分解作用。同时气态烟中的高分子量的酚参与了色素的形成。烟熏火腿的色素形成是直接与温度、浓度和湿度的，理想的色素形成湿度是6%和10%。其次烟熏火腿的保鲜情况是影响产品色泽改变的又一重要因素，在烟熏火腿的贮藏和销售过程中易受到腐败菌、光照等影响而改变产品的色泽，因此采用真空包装及低温贮藏是维持烟熏火腿色泽的重要措施。

由上可知，肉及肉制品的颜色是反映肉品感官品质的重要特征，也是消费者选择购买时一个主要考虑因素，肉制品表面及内部的非正常颜色会使消费者的购买欲和产品的竞争力下降。因此，为了测定其颜色，对生产储存工艺进行调整，就可以使用专业的颜色测量仪器。

携式分光测色仪检测烟熏火腿的色泽：

在现代生活中人们对食品的色香味形的要求越来越高，它们也是评价美食的重要要素，色指的是食物呈现出来的色彩视觉信息，人们会直接根据它所呈现出来的信息对食品的好坏和新鲜与否作出判断。市场上的许多食品，首先映入眼底的信号就是食品的颜色，色好就容易使人产生喜欢的感觉，从而促使产生购买的欲望，有的时候人们通过食品颜色的反映和变化可直接鉴定其品质的好与坏。一直以来，目视比较法被人们利用来判别产品的颜色质量，但是这种目测的结果带有一定的主观性，它容易受到视觉适应性、人眼光谱响应的差异及测量时人的身体状况等因素的影响。随着色度学、光电仪器的不断发展，测色仪的出现取代传统目视测色方法，以数字的形式对颜色进行量化。

分光测色仪测量颜色，是以人眼睛的功能为基础的。它在测量颜色时是利用仪器内部光源照明，测量样品的透射光或反射光，通过模拟标准观察者对颜色的适应性、直接测出样品的三刺激值、给出色差值。它是由探测器、放大调节器、仪表读数或数字显示、数据运算等部分组成。根据CIE（国际照明委员会）规定，任何一种给定物体色的特性都可以用三刺激值（X，Y，Z）色度坐标来表示。分光测色仪是将原始的CIE三刺激值通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的数值，比如：L*、a*、b*。在颜色检测中应用较多的为CIEL*a*b*表色系统，其中+a*值表示红色，-a*值表示绿色；+b*值表示黄色，-b*值表示蓝色；+L*值表示明亮度，-L*表示阴暗度。通过这三个数值，可以准确的表示出被测物体的颜色，并通过比较各测量值大小以区别样品间色泽品质差异。通过分光测色仪的量化数值L*a*b*及ΔE等值，就可以对烟熏火腿的色泽进行判断，为颜色品质的管控提供可参考的数字依据。