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随着小麦粉加工行业的发展，消费者对面条的第一印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。为了准确的测量面条的颜色，管控面条的外观色泽品质，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在面条外观色泽评价中的应用。

面条外观色泽的重要性：

面条是中国、日本和韩国等亚洲国家的主要食品之一，由于制作工艺简单，食用方便，风味独特，长期以来一直深受人们喜爱。国内每年约有40%的小麦用来加工面条。根据加工工艺和配方的不同，面条主要分为三类即白咸面条、黄碱面条和方便面。

黄碱面条在中国南方地区和东南亚国家消费量很大。黄碱面条在制作时加碱，一般为9份碳酸钠和1份碳酸钾调成浓度1%的碱水，也有使用氢氧化钠的。面粉中的黄酮类化合物与碱水反应使面条呈现特有的黄色，并产生独特的风味。黄碱面条一般要求面粉蛋白质含量高（10.5%～12%），面筋强度较高，灰分含量低（0.33%～0.38%），多酚氧化酶（PPO）活性低，表面光滑，色泽黄亮，筋道，有咬劲，适口性好。此外，黄碱面条多以鲜面、预蒸或预煮的形式出售，在国内一般在加工后放置一段时间（24h以上）以鲜面的形式出售，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，酶促褐变较轻。中国黄碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标，在加工品质评分中，刚煮出的面条色泽占10分，煮后放置24h的面条色泽占20分，面条表面斑点占20分，其中面条表面斑点与面条放置过程中的酶促褐变密切相关。

面条色泽是面条的重要感官评价指标，直接影响人们对面条质量优劣的判断，在面条的加工品质评分中占有很大的比重，同时面条在加工加工和放置过程中的褐变不仅影响面条的感官质量，使面条风味变劣，内含蛋白质的营养价值降低，还会影响鲜湿面条的货架期，是面条加工和销售中急需解决的难题。

色差仪评价面条的外观色泽：

面条品质的评价不仅是对面条好吃与否的简单评价，更主要的是评价小麦籽粒品质和小麦粉品质的主要依据，为小麦育种、加工和收储提供技术支撑。目前，感官评价仍然是最主要的面条品质评价方法。但是，面条的感官评价对品评员要求较高，影响评价的因素也有很多，不同地区、不同实验室鉴定的结果可能会有较大差异。

随着小麦粉加工行业的发展，消费者对于面条的第一印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。为了准确的测量面条的颜色，就可以使用色差仪。

采用色度仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条的品质差异，减少人为误差。目前最常用表示颜色的方法是L*a*b*色空间法，其中L*是样品颜色的亮度；a*、b*是色方向，+a*为红色方向、-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合L*、a*、b*，能全面反映出面条、馒头、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品之间的色差。